家庭小吃：蘇造肉

家庭小吃：蘇造肉

　　基本材料

　　主料：豬肉，內(nèi)臟(心肝肚肺以及大腸)

　　輔料：中藥(品種不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮之類等)

　　調(diào)料/腌料：醬油、鹽

　　制作過程

　　(1)用各具特色的老湯煮肉是做蘇造肉的第一道工序。

　　(2)蘇造湯是第二道工序，也是成品工序。調(diào)湯時用一定比例的水和醬油、鹽，開鍋后，把需用的中藥碾成粉末，用布袋縫好放入湯中同煮，湯中發(fā)出藥料及調(diào)料的香味時，即成為蘇造湯。用以煨肉。用后，剩下的蘇造湯，其貯藏、保管和增加的方法，全與老湯相同，也是更迭使用。

　　(3)中藥配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品種不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮之類。按季不同即如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多，夏季用量減少。

　　(4)蘇造肉主要材料除豬肉外，內(nèi)臟包括心肝肚肺以及大腸。關(guān)鍵要漂洗干凈，然后下清水鍋煮幾分鐘，放柴花椒，撇去血沫撈起備用。再同肉放在老湯中煮。煮時要根據(jù)某些多煮易爛的材料，分先后放入。

　　(5)老湯開鍋后肉色變紅，煮十幾分鐘就起鍋。只有肺最后出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料，移到蘇造湯中煨。

　　(6)蘇造湯鍋內(nèi)先放一張大小適當?shù)闹耋髯樱�然后在篦上平放一些豬骨頭。倒上湯，分類把肉和內(nèi)臟有次序地排列在骨頭上。使材料不沾鍋底，以免燒焦。只有肉改切長條，其他用時再改刀。湯燒開后，改用文火煨。鍋中的湯只把材料浸到一半，起著氣泡，這樣煨2--3小時即成。

　　備注說明

　　特點：湯鮮鮮，肉酥爛，佐酒或就著燒餅火燒吃，別有一番風味。

　　說明：蘇造肉是一種清宮名菜。用多種中藥和香料配合，有開胃健脾之功。

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