朝鮮族：沉藏泡菜

朝鮮族：沉藏泡菜

　　沉藏泡菜一般在立冬前后泡制。主要有：通泡菜、石波基(譯音)、寶桑泡菜(譯音)、冬沉等。通泡菜是沉藏泡菜中的代表，現(xiàn)將它的用料及制作方法介紹如下：

　　制法：

　　(1)在50千克水里放進(jìn)適量的鹽，然后將白菜放進(jìn)鹽水壇子里，上面再撒一層鹽。

　　(2)1晝夜，將腌咸的白菜撈出，放在簍子里，滴凈鹽水。用水清洗4--5次，再放進(jìn)簍子里瀝干水分。

　　(3)準(zhǔn)備調(diào)料。取蘿卜10顆擦成絲兒。剩下的均切成兩半，與鹽、辣椒粉和蒜拌在一起。蒜和姜需搗碎，如用石臼磨碎則更好。將芹菜和芥菜切成5厘米長。牡壢放少許鹽腌，再清洗干凈，除去水分。如用墨魚，則先剝?nèi)テ�，再剁成兩截，然后�?厘米寬的擦床兒將其擦成絲，在鹽水里腌泡24小時，最后控去水分。蔥用擦床兒擦。

　　(4)先將蘿卜絲用辣椒粉拌至鮮紅，再與上述調(diào)料拌勻，最后用蝦醬汁和鹽調(diào)味。除上述材料之外，還可以加入適量的梨、棗、干柿、栗、牛肉片、明太魚、鱈魚(大頭魚)等(鮮魚應(yīng)該稍腌后再用)。

　　(5)在每一層葉子上均勻地涂抹上準(zhǔn)備好的調(diào)料，放進(jìn)壇子里，中層放切成塊的蘿卜，上面再放一層白菜，然后用寬大的菜場葉蓋起來，再用大石頭壓定。3--5天之后，把鹽水或是經(jīng)過煮沸、調(diào)味、冷卻的醬湯倒進(jìn)泡菜壇里。腌1周即可食用。醬湯并不只是用蝦醬，可根據(jù)各自的口味，放旗魚醬、黃花魚醬、刀魚醬、醬等。

　　朝鮮族人民不但重視冬天吃的沉藏泡菜，制作季節(jié)性泡菜也是一絲不茍。有以蘿卜為原料而味道不同的那波泡菜和嘎都基(譯音)；還有不用鹽而用鹽和糖調(diào)味的醬泡菜。

　　醬泡菜制法如下：將蘿卜和白菜切成片，放進(jìn)梨、栗子、蘋果、柚子、辣椒、蒜、蔥、生姜等，再灑一些松籽，然后用醬油和白糖調(diào)味。吃起來香甜可口，味道鮮美。因此，醬泡菜歷來頗具盛名。除此之外，還有黃瓜泡菜、茄子泡菜、野菜泡菜等許多種。

　　特點(diǎn)：香辣鮮脆，開胃消食，作小菜、涼菜兩相宜。

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