京味小食品：糖妙栗子

京味小食品：糖妙栗子

　　“栗香市前火，菊影故園霜。”這是清代的一首北京風(fēng)情詩中的佳句。菊開霜降的初冬季節(jié)，伴著縷縷熱香和聲聲叫賣，糖炒栗子上市了。

　　糖炒栗子是京津一帶別具地方風(fēng)味的著名食品，也是具有悠久傳統(tǒng)的美味食品。

　　栗子是中國(guó)特有的干果。《詩經(jīng)》中就有“山有漆，隰有栗之句�！秴问洗呵铩氛f，“果之美者，江浦之橘，箕山之栗”，把栗子為中國(guó)果品的兩大代表之一。唐代學(xué)者在講解《詩經(jīng)》時(shí)說：“五方皆有栗，唯漁陽、范陽栗甜美長(zhǎng)味”。箕山在河北省西部。漁陽、范陽為古地名，前者在今北京密云縣西南，后者在今北京大興縣。所以，栗子要數(shù)北京一帶的最好吃。

　　栗子營(yíng)養(yǎng)豐富，是一味補(bǔ)藥�！秳e錄》中有這樣的記載：“相傳有人思腳弱癥，經(jīng)栗樹下，食數(shù)升，便能起行。”蘇東坡的弟弟蘇子由作詩頌道：“老去自添腰腳病，山翁服栗舊傳方。客來為說晨興晚，三咽徐收白玉漿。”這里講的是吃陰干的生栗，據(jù)說這樣吃法是“得食栗之訣”，療效最高。其實(shí)，若把栗子當(dāng)作美食享用，當(dāng)然還是得炒熟了吃。從這方面說，“得食栗之訣”的又得說是北京人了。

　　考察起來，北京的糖炒栗子實(shí)有由來。早在南宋，陸游在《老學(xué)庵筆記》中曾記述過一段動(dòng)人的故事。他說：“故都(指北宋的汴京，即今開封)李和炒栗，名聞四方，他人百計(jì)效之，終不可及。”接著講道：“紹興中，陳福公及錢上閣，出使虜庭，至燕山，忽有兩人持炒栗各十裹來獻(xiàn)、…，自贊曰：‘李和兒也。’揮涕而去。”陳、錢是南宋的使者，出使到已被遼國(guó)占領(lǐng)的北方，在燕山地區(qū)，有兩個(gè)自稱是汴京李和的兒子的人，向他們奉獻(xiàn)了糖炒栗子各10包，然后揮淚而去。據(jù)此可以推知，汴京的炒栗專家李和在外族入侵時(shí)家破業(yè)敞，他的兒子帶著炒栗絕技流落燕山。用獻(xiàn)給故國(guó)使者栗子，表達(dá)自己對(duì)統(tǒng)一祖國(guó)的熱望。

　　陸游的筆記中沒有談到李和怎樣炒栗子，看來當(dāng)時(shí)家傳的絕技尚未公開。那是否就是今天北京的炒法呢？

　　清代人趙翼在《咳余叢考》中曾說：“今京師(即北京)炒栗最佳，四方皆不可及”�？赡墁F(xiàn)在北京的糖炒栗子正是來自李和的家傳。

　　如今糖炒栗子的方法早已公布于世，清代人郭蘭皋在《曬書堂筆錄》中說：“及來京師，見市肆門外置柴鍋，一人向火，一人高坐機(jī)子上，操長(zhǎng)炳鐵勺頻攪之，令勻偏”，把炒栗子的情景描述得十分生動(dòng)、具體。然而，北京糖炒栗子的要訣還有8個(gè)字：“和以濡糖，藉以粗砂”，這樣才能達(dá)到“中實(shí)充滿……殼極柔脆，手微剝之，殼肉易離而皮膜不粘”的理想效果。設(shè)若不用砂炒，自然難以“勻偏”。這一著雖然簡(jiǎn)單，卻也是一項(xiàng)創(chuàng)造。大約這就是“他人百計(jì)效之，終不可及”的奧秘所在。郭蘭皋還說，他小時(shí)候從私塾晚歸，“聞街頭喚炒栗之聲，舌本流津”。

　　吃著香甜的糖炒栗子，人們不禁想到陸游，想到李和，想到中國(guó)古老的文明

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