川菜：鮮花椒浸土雞

川菜：鮮花椒浸土雞

　　原料：

　　土母雞1只（重約1千克），羅漢小筍300克，青花椒300克，鮮紅尖椒段200克。

　　調(diào)料：

　　香料包1個(gè)（干南姜15克，八角3克，小茴香4克，桂皮5克，白豆蔻3克，山奈3克，草果4個(gè)，香葉2克，香草1克），胡蘿卜300克，洋蔥50克，魚(yú)露250克，生抽250克，老抽100克，香菜200克，青椒、甜椒各1個(gè)，冰糖200克，玫瑰露酒250克，姜片、蔥段各50克，精鹽、味精、雞精各8克，雞湯300克，蒸魚(yú)豉油5克，色拉油100克，棒子骨2千克，雞架子1千克，料酒5克。

　　制作：

　　1、土母雞宰殺治凈放入開(kāi)水鍋里大火汆3分鐘去掉血污，撈出控水。

　　2、吊湯桶內(nèi)，加入香料包、鹽、料酒、胡蘿卜、香菜、姜片、蔥段、冰糖、青椒、甜椒、洋蔥、魚(yú)露、生抽、老抽、玫瑰露酒、棒子骨、雞架子，加8千克水小火熬1。5小時(shí)，放入汆水后的土母雞中火燒開(kāi)，保持水開(kāi)不沸的狀態(tài)小火燜10分鐘，熄火浸泡20分鐘至脫骨。

　　3、羅漢小筍漂水后用鮮湯煨味，刀工處理后碼于盤底；小尖椒切長(zhǎng)2厘米的段待用。

　　4、雞撈出放涼，斬重約30克的塊，按照雞的圓形擺放在盤內(nèi)的筍上；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)放入小尖椒段、青花椒小火翻炒1分鐘，入雞湯、蒸魚(yú)豉油小火燒開(kāi)，用鹽、味精、雞精調(diào)味后淋于雞上即成。

　　特點(diǎn)：

　　雞肉軟糯、椒香宜人。

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