川菜：帶絲鴨火鍋

川菜：帶絲鴨火鍋

　　此火鍋是重慶火鍋中的傳統(tǒng)品種，系由著名川菜“帶絲全鴨”演變而來。其湯汁咸鮮，鴨塊酥嫩，帶絲可口，別有風(fēng)味，是重慶火鍋中的家常味型品種。

　　用料：（六人份）

　　仔鴨1只（重約1500克）、鴨腸150克、鴨肫6個(gè)

　　鴨掌6個(gè)、鴨血250克、海帶200克

　　小白茶100克、四季豆100克、水發(fā)木耳50克

　　調(diào)料：

　　豬油200克、醬油25克、醋15克

　　鹽15克、姜片25克、胡椒粉3克

　　大蒜15克、花椒10克、味精3克

　　醪糟汁50克

　　制法：

　　1、將仔鴨宰殺，煺毛，斬去足爪，剖腹去內(nèi)臟，入沸水鍋中氽一下，撈出搌干水分，斬成約4厘米見方的塊。鴨腸用醋、鹽揉搓，去盡粘液，洗凈，瀝干水。鴨肫去皮膜，剞十字花刀，切塊。鴨掌洗凈，去粗皮及爪頭。鴨血氽一水，改成一指條。海帶水發(fā)好，洗凈，橫切成細(xì)絲，放入水中泡一下?lián)瞥觥Ｐ“撞�、木耳分別擇洗干凈，整理好。四季豆入開水鍋中氽透，撈出。以上原料除鴨塊、海帶之外，均各分為兩份裝盤上桌，圍火鍋四周待用。

　　2、壓力鍋置火上，放豬油燒至五成熱，下姜片、花椒、大蒜炒幾下，下鴨塊炒香，加醬油、醋、鹽、胡椒粉、醪糟汁、味精和勻，倒入清水和氽鴨子的湯，加蓋，上氣后加閥煮20分鐘，冷卻后開蓋，舀入火鍋中長(zhǎng)，撇去浮沫，上桌便可湯食。海帶絲、鴨掌、鴨肫可先下鍋煮起，稍后食用。

　　味碟配姜末、醋、鹽拌勻，每人一碟。吃的過程中要及時(shí)添湯和調(diào)料。

　　注：四季豆不能久氽，斷生即可，以免發(fā)黃。氽四季豆的水倒掉不用。氽鴨的湯需要過濾一下再倒入壓力鍋。海帶橫切細(xì)絲，不宜過長(zhǎng)，否則不好燙食。

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