川菜：竹蓀蝴蝶魚肚湯

川菜：竹蓀蝴蝶魚肚湯

　　主料：

　　竹蓀（干）50克，魚肚300克，雞胸脯肉200克

　　輔料：

　　油菜20克，雞蛋清30克

　　調(diào)料：

　　鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，姜10克，大蔥15克，淀粉（蠶豆）15克，豬油（煉制）20克

　　做法：

　　1.竹蓀用溫水泡發(fā)后洗凈泥沙；

　　2.雞脯肉捶茸；

　　3.魚肚氽凈油膩洗凈；

　　4.雞茸加水？散，加鹽、味精、蔥姜水、化豬油、胡椒粉、水豆粉，攪至白亮上勁成雞糝；

　　5.取一瓷盤，抹油后抹上一層雞糝，上籠蒸熟；

　　6.用模子壓成蝶形，用蛋清豆粉與魚肚粘合成蝴蝶；

　　7.鍋內(nèi)加高級清湯，吃好味，放入竹蓀；

　　8.走菜時把蝴蝶上籠汽熱放入湯碗中，灌入高湯即成。

　　制作要訣：

　　1.魚肚的油質(zhì)一定要洗凈；

　　2.雞糝攪制時鹽要一次加足，要吃夠水分，攪上勁；

　　3.蔥姜水制作方法：蔥姜洗凈，拍碎，加入清水適中浸泡片刻，即可。

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