川菜：川椒雞胗球

川菜：川椒雞胗球

　　主料：

　　雞胗500克。

　　輔料：珍珠菜葉100克，龍蝦片6片。

　　調(diào)料：

　　川椒粉20克，老抽醬油6克，白糖5克，胡椒粉1克，精鹽1克，味精5克，濕淀粉35克，香油10克，紹酒5克，上湯40克，花生油適量。

　　特色：

　　蔥椒香醇，鮮咸濃厚。

　　做法：

　　1.將雞胗剔去內(nèi)金膜，由中央體薄處用刀一破二，在雞胗上剞十字花、刀深至雞胗2/3處，用清水洗凈，瀝盡水分搌干，入碗內(nèi)加入醬油2克、濕淀粉20克拌勻。用川椒粉、白糖、胡椒粉、醬油、味粉、精鹽、上湯、濕淀粉、香油兌成芡汁。

　　2.鍋炙好，下入花生油燒至七成熱，下入龍蝦片炸起撈出，下入珍珠菜葉，炸盡水分成菜松，下入漏勺瀝盡油，將菜松入盤圍好，炸蝦片窩朝下入盤墊底。鍋回火上，下入花生油燒至七成熱，下入雞胗炸至剛熟、表面褐紅色，下入漏勺瀝凈油。鍋回火上，下入炸熟的雞胗，烹入紹酒，淋入芡汁，翻炒爆勻，盛入盤中圍好的菜松內(nèi)炸蝦片上即成。

　　提示：改變主料以此法，還可制作“川椒雞丁”、“川椒兔丁”、“川椒肚片”等。以此調(diào)味法不加醬油，改變主料，將響螺肉片薄，夾刀片上經(jīng)蛋清粉漿拉油后，可制作“川汁響螺片”;將墨魚片飛水拉油后，可制作成“川椒花枝片”等等。

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