川菜：饞嘴魚

川菜：饞嘴魚

　　讒嘴魚在四川是一些川菜館的看家菜，肉鮮味美，備受青睞。食家莊大酒店最近推出了系列新菜，這道著名的江湖菜是其中之一。讒嘴魚味道的好壞關(guān)鍵正是取決于花椒、辣椒等原料的質(zhì)量。

　　正宗讒嘴魚用的辣椒有多種，一是俗稱為“子彈頭”的干紅辣椒，是立秋前后采集的鮮品干制而成的。食家莊把它油炸后細細地捻碎，這種辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正并帶甜，質(zhì)量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會變黑發(fā)焦。而與之搭配的花椒則更為講究，只有漢源花椒才能熬出那種特殊的麻味。此種花椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。

　　用這些特殊的辣椒和花椒做出的讒嘴魚吃到嘴里是香中帶麻辣，而絕非干辣嗆鼻。無論是魚還是豆芽，都保留著自己的原味，不會有油膩感，聞之濃香、麻辣不燥、味濃醇厚，難怪很多人一旦嘗過便無法忘懷。

　　紅彤彤的辣椒、白生生的魚肉、鮮嫩得入嘴就化了，還沒開始動筷子呢，口水已經(jīng)忍不住流了下來。

　　【做法】：

　　原料：草魚1條約1千克。

　　調(diào)料：豆豉12克，麻辣魚調(diào)料6克，姜5克，蒜8克，蒜蓉30克，干辣椒8克，麻辣粉5克，黑胡椒粒3克，鹽10克，味精4克，大蔥5克，料酒12克，濕淀粉10克，生抽8克，香油10克，紅油30克，香蔥末5克，熟芝麻10克，紅椒丁5克。

　　做法：

　　1、草魚腌漬20分鐘，鍋下冷水大火燒開；

　　2、快炒部分調(diào)料備用；

　　3、香油、紅油燒至五成熱下將其他調(diào)料炒香；

　　4、將燒好的調(diào)料澆在煮好的魚上；

　　5、撒紅椒丁、香蔥末、熟芝麻上桌即可。

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