川菜：扣肉仔兔

川菜：扣肉仔兔

　　主料：

　　兔肉1000克

　　輔料：

　　甘薯粉250克，豬肉（肥瘦）200克

　　調(diào)料：

　　辣椒（紅，尖，干）25克，豆瓣20克，姜10克，大蒜（白皮）10克，花椒15克，味精2克，鹽10克，香油10克，色拉油25克

　　制作：

　　1.將仔兔砍成6塊，用姜、蔥碼味吃水；

　　2.兔加鹽、水豆粉、色拉油拌勻待用；

　　3.苕粉用熱水漲發(fā)好；

　　4.鍋內(nèi)放油，待油溫升至三成熱時(shí)，下兔塊滑成半生熟，撈起；

　　5.鍋洗凈置火上，下油，加郫縣豆瓣、干辣椒、姜、蒜米炒香；

　　6.加入鮮湯，打去渣，吃入味，下兔塊、苕粉、蒜苗段煮熟，撈入盆中；

　　7.再把扣肉翻扣在上面，湯內(nèi)打加香油、花椒油，再把湯汁淋入盆內(nèi)即可。

　　制作要訣：

　　1.兔肉滑油時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，散籽即撈起；

　　2.兔肉在湯料中煮制時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)；

　　3.苕粉也不能在鍋中煮的時(shí)間太長(zhǎng)，否則易斷。

　　4.扣肉制作方法：

　　1.將肉用燙煲在文火上煮到6～7成熟，取出來(lái)，用將油涂上色；

　　2.炒勺內(nèi)放入植物油，燒7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來(lái)以后，隨即放入清水中漂透；

　　3.將肉撈出來(lái)，切成長(zhǎng)10厘米、厚0.8厘米的大薄片，皮朝下逐塊拼擺盤(pán)里。

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