川菜：巴國寨子雞

川菜：巴國寨子雞

　　制作材料

　　主料：母雞1500克

　　輔料：豬蹄400克香菇（鮮）150克

　　調(diào)料：鹽10克味精2克姜10克大蔥15克胡椒2克料酒15克

　　制作工藝

　　1.臘豬蹄泡發(fā)洗凈，宰成幾大塊；

　　2.老母雞宰殺洗凈，亦宰成幾大塊，全部氽去血污；

　　3.山菌洗凈切片；

　　4.鮮油菜洗凈；

　　5.沙鍋中摻鮮湯，放姜、蔥、雞、臘豬蹄、山菌、胡椒燒沸；

　　6.打去浮沫揀出姜、蔥、用小火燉至雞粑，蹄離骨；

　　7.略微吃味時，即可上桌，可配以時令鮮蔬，明爐和辣醬碟。湯色乳白，醇濃滋補。

　　工藝提示

　　1.臘豬蹄泡發(fā)后把燒起的黑痂刮洗盡；

　　2.母雞氽后擦去汗皮。

　　3.配以時令鮮蔬，則清香解膩。

　　4.本湯菜臘味濃郁，熱情奔放，富有濃烈的地方風味，佐酒送飯皆為上品，食之令人大呼爽哉。

　　臘豬蹄制作方法：

　　1.將豬蹄刮洗凈，并將豬蹄對破開成兩塊，但表皮必須連著，兩塊不要脫節(jié)。

　　2.先將鹽、硝、色混合拌勻，一次擦于鮮豬蹄上，放在案上搓擦到，合鹵質(zhì)能很快進入蹄子內(nèi)部。然后放置缸內(nèi)腌制，經(jīng)2天后翻缸。起缸后，用水將豬蹄清洗，再用麻繩將豬蹄的一端穿扣扎好，掛于竹竿上即可進炕。

　　3.將穿于竹竿上之豬蹄，連竹竿攜入烘房放好，用木炭烘烤。全部烘烤時間約32小時，待皮色已黃，干硬，即可出炕。

　　菜品口感

　　蘸以辣椒醬碟，味道咸鮮微辣。

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