云南菜：清蒸紅尾油魚

云南菜：清蒸紅尾油魚

　　特點

　　紅尾油魚是云南洱海特產，是白魚的近親。因魚小油光，尾鰭略紅，腹內油多而得名。外形象白魚，體形小巧，30多尾才重1000克。肉質鮮嫩，煮時不用油，清水煮燉，油浮湯面，散發(fā)濃郁的魚肉香味，鮮美無比。

　　用料

　　紅尾油魚600克、麩醋20克、熟云腿絲30克、味精3克、老蛋黃糕絲30克、胡椒粉5克、蔥30克、肉清湯600毫升、姜30克、白糖10克、食鹽20克、芝麻油10克、香菜20克。

　　做法

　　一、凈魚用食鹽10克拌勻，入盤上籠蒸10分鐘。

　　二、蔥白、云腿、老蛋黃糕切細絲。香菜切段。姜20克剁成姜茸、10克切成細姜絲。取小碗1只，用麩醋、姜茸，白糖、食鹽5克兌成蘸碟。

　　三、砂鍋上火，注入肉湯，食鹽5克、蔥、姜絲、熟云腿絲、蛋黃糕絲，沸時入味精、胡椒粉。端魚出籠，盛入大湯碗內，將鍋中湯汁倒入碗中，撒上香菜段，淋上芝麻油，帶蘸碟上桌。

　　注意事項

　　入籠蒸魚，大火氣足，以不超過10分鐘為準。蒸的時間過長，魚肉軟綿，肉刺不易分離，鮮味盡失。

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