北京菜：素熘魚(yú)片

北京菜：素熘魚(yú)片

　　主料：

　　香菇（鮮）125克

　　輔料：

　　冬筍25克，木耳（水發(fā)）25克，雞蛋清15克

　　調(diào)料：

　　淀粉（蠶豆）3克，料酒5克，鹽3克，香油10克，味精2克，花生油20克，姜5克

　　特色：

　　色澤潔白，嫩軟滑潤(rùn)，味道鮮香，清淡可口。

　　做法：

　　1.將鮮香菇浮面的黑色表皮用刀片凈，不留一點(diǎn)黑色，然后改刀切成棱形塊，用于布輕輕壓出水分，做成“魚(yú)片”;

　　2.將雞蛋清、濕淀粉放在大碗中攪拌均勻，加入“魚(yú)片”上漿；

　　3.炒鍋上火，注入花生油，燒至五成熱，將魚(yú)片一片一片的下入油中，炸制；

　　4.待炸至魚(yú)片略挺身時(shí)，放入冬筍、水發(fā)木耳，用勺推幾下，一起倒在漏勺里瀝油；

　　5.炒鍋上火，放入底油，下姜末、精鹽、味精、料酒，煸出香味，倒入魚(yú)片、冬筍片和木耳，用勺推幾下；

　　6.再放入濕淀粉勾芡，待芡汁發(fā)亮?xí)r，翻炒幾下，淋入香油后立即出勺裝盤(pán)。

　　制作要訣：

　　1.熘的技法與炒、爆相似，但芡汁較多，注意讓主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起；

　　2.為防止魚(yú)片漿糊下流，造成掛糊不勻，炸制后容易出現(xiàn)焦脆程度和顏色不一致現(xiàn)象，可于掛糊后逐片蘸一層干淀粉，然后再下鍋油炸；

　　3.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油750克。

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