北京菜：茄汁熘魚片

北京菜：茄汁熘魚片

　　主料：

　　綠豆面200克

　　輔料：

　　玉蘭片50克,黃瓜50克,木耳(水發(fā))30克,小麥面粉20克

　　調(diào)料：

　　鹽2克,味精2克,料酒20克,淀粉(蠶豆)10克,香油10克,番茄汁50克,花生油40克,白砂糖15克,姜10克

　　特色：

　　色、香、味、形俱佳，茄汁味濃，鮮香可口。

　　做法：

　　1.將綠豆粉加水，調(diào)成糊狀，在開水鍋內(nèi)吊成約0.3厘米厚的粉皮，涼后切成魚片形狀；

　　2.將玉蘭片、黃瓜洗凈，分別切片；

　　3.水發(fā)木耳洗凈掰開；

　　4.清湯加味精、精鹽、料酒、白糖和濕淀粉兌成芡汁；

　　5.將面粉加入少許發(fā)酵粉和水，?成米粥似糊狀；

　　6.將魚片放入?好的糊中攪拌沾勻；

　　7.將沾勻面糊的魚片下入七八成熱的油鍋中翻炸，待炸透成型撈出；

　　8.炒鍋留底抽，將姜絲、茄汁入鍋煸炒出味，再下入炸好的魚片、玉蘭片、黃瓜片、木耳和少許清湯，燒開后勾芡即成。

　　制作要訣：

　　1.此為“焦熘”菜式，“魚片”掛糊之后，炸至酥脆，再用較多的芡汁熘制而成；

　　2.因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

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