北京菜：鮮奶干貝

北京菜：鮮奶干貝

　　主料：

　　牛奶150克,干貝50克

　　調料：

　　雞蛋清100克,料酒30克,大蔥5克,姜3克,鹽3克,白砂糖2克,味精2克,芡粉20克,豬油（煉制）75克,雞油10克,莧菜(紫)25克

　　特色：

　　蛋乳鹵滑嫩，如西施美女之肌膚，故名。色澤淡雅清爽，滋味鮮咸，宜人，奶香奶味。

　　做法：

　　1.將大蔥洗凈打成結狀；

　　2.姜洗凈切片；

　　3.將干貝剝去老筋，洗凈；

　　4.干貝加黃酒、鮮湯和蔥姜浸沒，上籠蒸酥，除去蔥姜；

　　5.把蛋清、鮮奶、細鹽、味精和水生粉放入碗內，輕輕攪勻成蛋奶液；

　　6.將鍋洗凈燒熱，用冷油滑鍋后，再燒熱，放生油，燒至燙手，即可把蛋奶液輕輕倒入油中，并用菜勺輕輕推動，使之不易粘鍋，待靠近鍋底受熱成片的蛋奶逐步浮起后，就倒出瀝油；

　　7.原鍋內留少許油，下蔥姜，煸出香味；

　　8.烹黃酒，加蒸干貝的原汁，再撈除蔥姜；

　　9.加細鹽、白糖、味精及蒸好的干貝，燒沸后，再放蛋奶片，用水生粉薄芡，淋雞油上光即可。

　　制作要訣：

　　本品有過油炸過程，需備豬油約250克。本品中的鮮奶最好使用罐裝濃縮鮮奶，味濃香。

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