上海菜：油潑全雞

上海菜：油潑全雞

　　主料：

　　童子雞1000克

　　調(diào)料：

　　香油5克，醬油25克，料酒10克，白砂糖10克，胡椒粉1克，辣醬油5克，小蔥5克，花生油100克，香菜5克

　　特色：

　　此菜色澤深黃，外脆里嫩，油而不膩，是佐酒佳肴。

　　做法：

　　1.光嫩雞去盡內(nèi)臟洗凈，斬去雞腳，割去尾部，割開脊背，斬開雞腿，順骨劃開，見露出腿骨為止；

　　2.斬好后用醬油10克、料酒5克刷遍雞的全身腌一下；

　　3.將鍋放于火上，加入花生油，待油燒至六成熱時，把雞放入油鍋中浸沒，待雞熟后撈出；

　　4.繼續(xù)將油燒至八成熱時，再把雞放入油鍋中炸上色后撈出；

　　5.將雞斬成長方塊，裝在盤中排成雞的原樣；

　　6.然后把醬油15克、糖、辣醬油、香菜末、蔥花、麻油、料酒5克、湯25毫升、胡椒粉放在一起調(diào)勻，澆在雞上即成。

　　制作要訣：

　　1.用醬油、料酒腌雞時，隨時將雞翻轉(zhuǎn)，使其均勻；

　　2.炸雞時，第一遍用中火，使雞熟透，油溫保持六成熱。第二遍用大火，使雞上色和脆皮；

　　3.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1000克。

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