上海菜：青魚煎糟

上海菜：青魚煎糟

　　主料：

　　青魚500克

　　輔料：

　　冬筍25克,香菇（干）5克,豬油（板油）10克,淀粉(蠶豆)8克

　　調料：

　　醬油20克,鹽5克,白砂糖20克,香糟50克,小蔥5克,姜3克,香油5克,黃酒20克,豬油（煉制）30克

　　特色：

　　鹵汁紅亮，肉質鮮嫩，咸中帶甜，糟香濃郁。

　　做法：

　　1.將去鱗、洗凈的青魚段，在魚背上用刀順長剖成二爿，每爿的內側均勻地刻上3~4刀，刀深為魚的2/3；

　　2.用精鹽在魚肉和刀口上擦遍，放在大盆里腌2小時左右；

　　3.把香糟、黃酒和清水50毫升放入碗內，攪成糊狀；

　　4.將攪勻的香糟糊涂滿魚身，腌糟4～5小時，用清水洗凈糟糊，瀝干水；

　　5.炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋后倒出，再下熟豬油，燒至七成熱，入魚段（皮向下），煎黃后，翻身將魚肉再略煎一下；

　　6.魚兩面煎黃即烹入黃酒、醬油，放入白糖、姜末、筍片、香菇、豬板油丁和開水200毫升，加蓋燒制；

　　7.燒開后，端到小火上燒6分鐘，再將鍋端回旺火上，將魚盛入盤中；

　　8.鍋中的原湯加糟鹵開后用水淀粉勾芡，淋入熟豬油，放入蔥段，再淋上香油，澆在魚段上即成。

　　制作要訣：

　　1.香糟：選用小麥磨碎，加工發(fā)酵制成麥曲，然后再進行加工釀造而成，含酒精20%～30%，屬于一種特殊的調料。新貨色白，香味不濃，陳貨色黃，甚至微變紅，香味濃郁，香糟可以調制成糊，用來糟魚、糟肉，作腌制品調料，也可調制各種不同的糟鹵，用于冷熱不同的菜肴里。

　　2.糟鹵：也稱糟油。主要用于烹調熱炒菜肴，如糟溜魚片等。也可用于糟蒸鴨肝、糟煨肥腸、糟溜三白等。糟鹵的配制：將香糟500克、紹酒2000克、精鹽25克、白糖125克、糖桂花50克、蔥姜100克放入容器內，把香糟捏成稀糊后，容器加責（以防香氣散發(fā)）浸泡24小時，然后灌入尼龍布袋里，懸掛在桶上過濾，滴出的即是糟酒，制成的糟鹵應灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受熱變酸。

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