上海菜：紅燒肚襠

上海菜：紅燒肚襠

　　【菜譜名稱(chēng)】

　　紅燒肚襠

　　【所屬菜系】

　　上海菜

　　【菜品口感】

　　口味：咸甜味

　　【制作材料】

　　主料：

　　青魚(yú)(300克)

　　輔料：

　　青蒜(20克)、淀粉(蠶豆)(8克)、冬筍(25克)

　　調(diào)料：

　　白砂糖(20克)、黃酒(15克)、小蔥(5克)、味精(2克)、姜(2克)、豬油（煉制）(30克)、香油(5克)、醬油(30克)

　　【制作工藝】

　　1.將青魚(yú)肚襠刮洗干凈，切成4.9厘米長(zhǎng)、3.3厘米寬的小塊；

　　2.炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后倒出，下熟豬油，先下蔥段爆出香味，隨即放入肚襠、筍片，將鍋晃轉(zhuǎn)兩次，顛翻一下，烹入黃酒，加蓋稍燜片刻即揭蓋；

　　3.再加姜末、醬油、白糖、肉清湯150毫升燒開(kāi)，隨即將鍋端到小火上，加入味精，燒濃湯汁，用濕淀粉勾芡；

　　4.最后加熟豬油，顛翻一下，再淋入香油，出鍋平攤在盤(pán)內(nèi)，撒上青蒜絲即成。

　　【工藝提示】

　　先用小火煨入味，再用大火收汁，淋濕淀粉勾芡時(shí)，要邊晃動(dòng)炒鍋邊淋芡，否則易結(jié)塊。

　　【菜品口感】

　　此菜色澤紅亮，魚(yú)肉脂層厚，緊裹鹵汁，肥糯鮮嫩，咸中帶甜，為秋冬名菜。

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