上海菜：莼菜素魚(yú)圓湯

上海菜：莼菜素魚(yú)圓湯

　　工藝：汆

　　口味：咸鮮味

　　主料：綠豆面(150克)、莼菜(150克)

　　輔料：雞蛋清(25克)、全脂牛奶粉(10克)

　　調(diào)料：黃酒(10克)、鹽(5克)、味精(2克)、花生油(5克)

　　·制作工藝

　　1.綠豆粉加清水100毫升調(diào)勻；

　　2.奶粉加清水75毫升拌和；

　　3.把清水300毫升燒沸后，加精鹽、味精，放入已拌和的奶粉；

　　4.然后將調(diào)勻的綠豆粉徐徐淋入，邊淋邊攪動(dòng)，使糊溫降至50℃以下；

　　5.再淋入打勻的雞蛋清，攪勻成膠狀厚糊；

　　6.用手將厚糊擠成直徑約2厘米的圓球，讓其漂浮在冷水盆里；

　　7.莼菜用清水洗凈，瀝干待用；

　　8.鍋置火上，放入素清湯1000毫升，加精鹽、黃酒、味精、莼菜和素魚(yú)圓，用小火慢慢燒開(kāi)，撇去浮沫，淋入熟花生油，盛裝于大湯碗里即成。

　　·工藝提示

　　素清湯一般用黃豆芽加清水熬煮而成，若不追求全素，與豬棒骨同煮，味鮮無(wú)比。

　　·菜品口感

　　魚(yú)圓潔白似玉，光滑滾圓，漂浮湯面，配以嫩綠莼菜，文靜素雅，沁人心脾。

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