上海菜：楓涇丁蹄

上海菜：楓涇丁蹄

　　配料：

　　豬后蹄，優(yōu)質(zhì)醬油，紹酒，冰糖，桂皮，丁香，味精，蔥，姜。

　　特色：

　　色澤紅亮，外形完整，肉質(zhì)細(xì)嫩，酥爛濃香，鮮美可口

　　菜系：

　　shanghai

　　操作：

　　豬蹄用溫開(kāi)水刮干凈，抽掉管骨，放入開(kāi)水鍋中略焯去除污血，修削外形然后放入湯鍋，加清水，放丁香，桂皮，紹酒，蔥，姜，燜燒至半熟，湯緊時(shí)，加優(yōu)質(zhì)醬油，冰糖；旺火燒開(kāi)后，文火燜煮（俗稱(chēng)“三文三旺”，“以文為主”），使豬蹄外酥內(nèi)熟，鹵汁滲入豬蹄內(nèi)層；如加隔年老鹵汁應(yīng)濾去油膜和肉屑以保持湯味醇厚；出鍋前用旺火燒煮，并放味精使鹵汁稠濃，緊包豬蹄而入味；食用時(shí)，切片上桌。

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