東北菜：水晶鮭魚(yú)

東北菜：水晶鮭魚(yú)

　　主料：

　　鮭魚(yú)1000克,豬肉皮1500克

　　輔料：

　　香菇（鮮）10克,木耳(水發(fā))5克,菠菜20克,冬筍20克

　　調(diào)料：

　　味精2克,姜10克,小蔥10克,鹽7克,料酒15克,花椒3克

　　特色：

　　外形美觀，晶瑩透明，食之清爽滑潤(rùn)，是佐酒之佳菜。

　　做法：

　　1.將鮭魚(yú)去骨，去皮，片成小坡刀片，放入碗內(nèi)；

　　2.魚(yú)肉內(nèi)加入鹽、料酒和少許清湯上蒸鍋蒸5分鐘，斷生即取出待用；

　　3.香菇去蒂，洗凈；

　　4.木耳去蒂，洗凈；

　　5.菠菜擇洗干凈；

　　6.冬筍削去外皮，洗凈；

　　7.蔥姜，洗凈；

　　8.將豬皮放入開(kāi)水鍋內(nèi)稍燙一下，取出刮凈污垢和殘留在肉皮上的肉，然后切成細(xì)絲，裝入盆中；

　　9.豬皮絲中加入清水3000毫升，放入料酒、味精、精鹽、蔥、姜、花椒，放入蒸籠中蒸4小時(shí)取出，用籮過(guò)濾殘?jiān)�，留汁待用�?/p>

　　10.取大搪瓷盤一個(gè)洗凈擦干，倒入一半的豬皮汁，入冰箱冷卻凝固；

　　11.然后將蒸好的鮭魚(yú)擺在凝固的汁上面；

　　12.用火腿做成魚(yú)的后尾、鰭，木耳點(diǎn)眼睛，菠菜切成絲做魚(yú)鰓，筍尖做魚(yú)腹，冬菇做成魚(yú)頭，拼成四條相似的魚(yú)形；

　　13.將另一半豬皮汁澆入，放涼處冷卻凝固后，改刀切成片，按原形擺入盤中即可食用。

　　制作要訣：

　　1.豬皮一定要洗干凈，去凈豬毛，刮去豬油，否則汁不透明，混濁；

　　2.中間擺好鮭魚(yú)形，亦可用其它原料，亦可擺成其他形狀；

　　3.另一半豬皮汁，保持溫度，不至凝固。

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