徽菜：茶葉熏雞

徽菜：茶葉熏雞

　　【菜名】茶葉熏雞

　　【所屬菜系】徽菜

　　【特點】色金黃悅目，肉質鮮美，煙熏味中帶有瓜片茶葉之清香，風味別具。

　　【原料】

　　嫩雞750克,姜片10克,瓜片茶葉15克,精鹽5克,小蔥15克,紅糖25克,醬油25克,飯鍋巴100克,紹酒20克,芝麻油15克,花椒3克

　　【制作過程】

　　1．蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起制成細末，幫成蔥椒鹽備用。2．雞宰殺，放盡血水，燙去毛，人脊背開刀，掏去內臟和雞嗉，洗凈瀝干水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌20分鐘。將雞身扒開，皮向下放在碗里，上放蔥段、姜片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜。3．飯鍋巴掰碎放入炒鍋是，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火熏出茶葉，稍頃片刻改旺火熏至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長、3厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，此菜即成。

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