徽菜：清燉馬蹄鱉

徽菜：清燉馬蹄鱉

　　【菜名】清燉馬蹄鱉

　　【所屬菜系】徽菜

　　【特點】

　　湯汁清醇，肉質酥爛，裙邊滑潤，肥鮮濃香。

　　【原料】

　　甲魚1只（重約750克），火腿骨1根，火腿肉100克，蔥結、姜片、冰糖、熟豬油各10克，精鹽1克、紹酒25克，白胡椒粉1克，雞清湯750克。

　　【制作過程】

　　1、將甲魚宰殺，用開水燙泡后，剝去外層內膜，用刀沿甲殼四周剖開，掀起甲蓋，去掉內臟（留下甲魚蓋），剁成約3.5厘米長、1.7厘米寬的塊（尾和腳爪不用），放入開水鍋中煮至水再開，撈出瀝水。火腿切成4大塊。

　　2、將甲骨文魚塊整齊地碼在沙鍋中，把火腿、蔥、姜和火腿骨圍在甲魚四周，加入雞清湯和紹酒，蓋好鍋蓋，旺火燒開后，去除浮沫，放冰糖，轉用微火燉1小時左右，揀出姜和火腿骨，放鹽，再將火腿撈出切成片放入鍋里，淋上熟豬油，撒入白胡椒粉即成。

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