粵菜：蠔油扒鵝掌

粵菜：蠔油扒鵝掌

　　主料：

　　鵝腳翼500克

　　輔料：

　　冬筍100克,香菇（鮮）100克,火腿25克

　　調(diào)料：

　　鹽3克,味精2克,白砂糖5克,小蔥15克,姜10克,蠔油15克,料酒15克,豬油（煉制）30克,醬油10克,香油5克

　　特色：

　　外形美觀、質(zhì)地酥爛、原汁原味。

　　做法：

　　1.將鵝掌脫凈外皮洗凈，下鍋用冷水煮至八成熟取出，拆去骨頭；

　　2.再下開水鍋，加入蔥姜、料酒，氽透取出；

　　3.冬筍、香菇、火腿均切成片待用；

　　4.炒鍋燒熱，加入豬油，投入鵝掌、筍片、火腿、香菇，略炒一炒，烹入料酒，加入上湯、蠔油、醬油、精鹽、味精、白砂糖攪勻；

　　5.再蓋上鍋蓋，用文火燜酥后，再用濕淀粉打薄芡，淋入香油推勻，起鍋裝入燴盆內(nèi)即成。

　　制作要訣：

　　1.扒，有整齊美觀的含義，鵝掌加工時(shí)，要在形態(tài)上、刀口上精工細(xì)做，整齊劃一；

　　2.湯和菜要比例合適，湯和芡融合，緊緊依附在菜肴中，菜肴表面油潤(rùn)、光滑；

　　3.扒菜在鍋內(nèi)不能散亂，出鍋時(shí)也不能散亂，勾芡均勻，菜肴整個(gè)翻鍋，保持完整。

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