蘇菜：虎皮三鮮

蘇菜：虎皮三鮮

　　主料：

　　鳙魚(yú)300克。

　　輔料：

　　火腿50克、雞肉50克、冬筍50克、雞蛋清30克、料酒15克。

　　調(diào)料：

　　小蔥5克、鹽2克、味精1克、白砂糖3克、姜3克、小麥面粉50克、花椒5克、淀粉（蠶豆）13克、豬油（煉制）70克。

　　烹制工藝

　　1、雞肉洗凈，煮熟；

　　2、將蔥、姜洗凈，放碗中，加入清水15克，用手捏出蔥、姜汁；

　　3、冬筍去老皮，洗凈；

　　4、花椒投入燒熱的鍋內(nèi)炸出香味，揀出花椒不要，花椒油留用；

　　5、將火腿、雞肉、冬筍分別切成片。

　　6、將魚(yú)肉用冷清水浸泡，除去魚(yú)刺；

　　7、斬茸加水調(diào)開(kāi)，再放入精鹽、蔥、姜汁，用力攪打上勁；

　　8、繼續(xù)加水，再攪打上勁，至魚(yú)茸吃足水分，并有勁力和發(fā)亮為宜；

　　9、將清水鍋放在小火上，將魚(yú)茸逐個(gè)擠成魚(yú)圓丟入水中，使魚(yú)圓漂在水面上；

　　10、待水溫逐步升高，鍋邊嗞嗞作響時(shí)，將魚(yú)圓翻身，氽熟取出；

　　11、炒鍋上火，舀入熟豬油燒至五成熱，將魚(yú)圓滾上醬油，沾上面粉丟入油中，炸至皮色深黃呈虎皮狀時(shí)，倒出瀝油；

　　12、炒鍋上火，舀入雞清湯200毫升燒熱；

　　13、燒熱的雞清湯內(nèi)放入雞肉、火腿、鮮筍，加白糖、味精、料酒、醬油，同燒；

　　14、待燒沸后，倒入魚(yú)圓，燒約2分鐘；

　　15、用濕淀粉勾芡，淋花椒油，起鍋即成。

　　菜品特色

　　外似虎皮，內(nèi)卻鮮嫩。

　　廚師貼士

　　1、魚(yú)肉用清水漂洗，用凈紗布濾去血水，然后斬茸，愈細(xì)愈好。

　　2、打魚(yú)圓時(shí)，水與鹽的用量必須適當(dāng)掌握。鹽分太重，魚(yú)圓在水鍋中沉底，魚(yú)圓不飽滿(mǎn)，接近成熟時(shí)會(huì)一圈一圈地松散，行話(huà)稱(chēng)灑剝，成豆渣狀。鹽分輕，則不易上勁，仍然沉底，不成形。

　　3、氽魚(yú)圓過(guò)程中，當(dāng)水吱吱作響時(shí)，應(yīng)用手勺推翻魚(yú)圓，動(dòng)作要輕，并且要用手勺的反面，以免碰碎魚(yú)圓。

　　4、因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油500克

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