蘇菜：奇鮮桂魚(yú)

蘇菜：奇鮮桂魚(yú)

　　·原料:

　　桂魚(yú)1條（凈重約600克，毛重約1000克），臭豆腐干150克，紅辣椒50克，菜芯150克。

　　鹽3克，蔥花、姜末、蒜末各l0克，味精各2克，紹酒8克，香油10克，紅油20克，XO醬50克，姜片、蔥段各10克，蔥絲5克，胡椒粉10克。

　　·特色:

　　魚(yú)肉鮮嫩微辣，臭豆腐干奇香無(wú)比。江蘇一帶，很少有人吃臭豆腐干，不是它味道不好，而是覺(jué)得吃時(shí)不雅，所以，在烹調(diào)這道魚(yú)時(shí)，將臭豆腐干切丁后調(diào)味蒸制再與鮮嫩的桂魚(yú)搭配，選料大膽，雖然看似不和諧，卻使兩料奇香無(wú)比，口味上有所突破。而且魚(yú)肉和臭豆腐干都用紅油調(diào)味，讓人吃得更加過(guò)癮。

　　·操作:

　　1、將紅辣椒洗凈，改刀切成0.5厘米見(jiàn)方的小��；臭豆腐干改刀成2厘米見(jiàn)方的小塊，放入蔥花、姜末、蒜末、紅辣椒丁、香油、味精、紅油5克調(diào)拌均勻后上籠大火蒸15分鐘后取出備用。

　　2、將桂魚(yú)用布包起，用刀背拍昏，去鱗后從腹部開(kāi)膛宰殺，并將魚(yú)內(nèi)臟取出，洗凈血水后將魚(yú)頭切下留用。

　　3、將魚(yú)頭洗凈，去除魚(yú)鰓，放入沸水中大火汆5分鐘后取出備用。

　　4、從魚(yú)腹部入刀至魚(yú)中骨，用刀尖將中骨剔除，留下相連的兩片魚(yú)肉，將切好的魚(yú)肉放入清水中漂凈血水，再在兩片魚(yú)肉上分別打一字花刀（刀深2厘米、間距1厘米），用鹽、姜片、蔥段、紹酒腌漬10分鐘。

　　5、取魚(yú)盤將汆好的魚(yú)頭擺在一端，魚(yú)身外翻擺入盤中，將備好的臭豆腐干和蒸制臭豆腐干的料擺放魚(yú)身中間，澆上XO醬上籠大火蒸6分鐘取出，兩邊用汆過(guò)水的菜芯制作成波浪形，再在魚(yú)身上放蔥絲。

　　6、鍋內(nèi)放入剩余的紅油大火燒至八成熱，加入胡椒粉調(diào)勻后燒至九成熱，起鍋澆在魚(yú)身上即成。

　　貼士：

　　1、去除桂魚(yú)的中骨一定要從腹部入刀，否則造型不美觀。

　　2、將魚(yú)肉切成一字花刀時(shí)，刀口一定不要太深，否則影響蒸后魚(yú)的造型。

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