浙菜：冰糖排骨

浙菜：冰糖排骨

　　主料：

　　豬小排（豬肋排）750克

　　輔料：

　　紅綠絲5克,淀粉(蠶豆)13克

　　調(diào)料：

　　小蔥25克,鹽2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,豬油（煉制）25克,黃酒25克,菜籽油50克,醋15克

　　特色：

　　甜酸帶咸，油潤(rùn)鮮嫩，兼有肉鮮乳香，風(fēng)味別致。

　　做法：

　　1.將豬排骨斬成長(zhǎng)7厘米、寬3厘米的塊，入沸水鍋中煮3分鐘，用冷水洗凈，待用；

　　2.炒鍋置旺火舀入清水500毫升，燒沸后，投入豬排骨，加姜塊、蔥結(jié)、紅腐乳鹵、精鹽少許、黃酒，再燒沸；

　　3.改用小火燜煮至七成酥爛，將豬排骨撈起，斬去兩頭外露的肋骨；

　　4.炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，將豬排骨下鍋炸1分鐘左右，呈金黃色時(shí)撈起，瀝凈油待用；

　　5.另取炒鍋一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精鹽少許和醋，滾起后，用濕淀粉勾芡，立即將炸酥的排骨倒入鍋內(nèi)，顛翻炒鍋至芡汁包裹住排骨時(shí)，淋上熟豬油，再顛翻炒鍋兩下，出鍋裝盆，撒上冰糖10克（碾碎）紅綠絲即成。

　　制作要訣：

　　1.不要放醬油，重糖；

　　2.煮時(shí)不要多翻動(dòng)，使肉酥而不離骨；

　　3.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟菜油1000克。

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