浙菜：新風(fēng)鰻鲞

浙菜：新風(fēng)鰻鲞

　　“新風(fēng)鰻鲞”是浙江寧波地區(qū)的風(fēng)味名菜，用海鰻制作。每年臘冬，正是捕撈海鰻的旺季，此時(shí)又是西北風(fēng)季節(jié)，把海鰻剖肚挖臟后，掛在避陽(yáng)的通風(fēng)處晾干，便為佳品。當(dāng)?shù)鼐用癜堰@段時(shí)間晾制的鰻魚(yú)干，冠以“新風(fēng)”，故而得名。

　　【歷史】

　　其實(shí)，這種魚(yú)鲞，早在古代就有。相傳春秋末期，吳王夫差與越國(guó)交戰(zhàn)，帶兵攻陷越地鄞邑（今寧波）時(shí)，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、糜肉、豬肉外，巧取當(dāng)?shù)伥狏咦鞑�。吳王夫差食后，覺(jué)得此魚(yú)味道特別鮮美，與往日宮中常吃的鯉魚(yú)、鯽魚(yú)不一樣。回宮后，雖餐餐仍有魚(yú)肴，但他總覺(jué)得不如鄞邑的可口。后來(lái)特從鄞邑找來(lái)一個(gè)老漁民，專(zhuān)門(mén)為他烹制魚(yú)宴。老漁民將帶來(lái)的魚(yú)鲞加調(diào)味蒸熟獻(xiàn)上，吳王夫差食后大悅，贊不絕口，從此鰻鲞身價(jià)倍增。清代民間也嗜食魚(yú)鲞，當(dāng)時(shí)浙江臺(tái)州溫嶺縣松門(mén)地區(qū)出產(chǎn)的“臺(tái)鲞”，聞名全國(guó)。清代袁枚在《隨園食單》上曾經(jīng)提到：“臺(tái)鲞好丑不一，出臺(tái)州松門(mén)者為佳，肉軟而鮮肥，出時(shí)拆之，便可當(dāng)作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時(shí)放鲞，否則鲞消化不見(jiàn)矣。凍之即為鲞凍，紹興人法也。”因?yàn)?ldquo;新風(fēng)鰻鲞”肉質(zhì)豐滿，鮮咸合一，風(fēng)味獨(dú)具，所以很受人們歡迎，民間至今仍有“新風(fēng)鰻鲞味勝雞”之說(shuō)。

　　【原料】

　　新鮮海鰻1條（約2000克），精鹽100克，蔥結(jié)、姜片各5克，紹酒10克，醋10克。

　�。�1）將鰻鲞洗凈，斬成兩爿放在盤(pán)中，加入紹酒（5克）、蔥結(jié)、姜片，上蒸籠用旺火蒸10分鐘至熟，取出揀去姜片、蔥結(jié)。

　�。�2）把熟鰻鲞放在砧板上，去皮、去骨，斬為兩段，然后順絲紋撕成小條，放在碗內(nèi)，加入紹酒（10克）、味精、精鹽、白糖、芝麻油，調(diào)拌均勻，裝盤(pán)即成。

　　【制法】

　　1、將海鰻去除鰻涎，洗凈，再?gòu)暮ｖ牨臣梗瑥念^到尾剖開(kāi)，去內(nèi)臟、血筋，用潔凈干布揩出血水，然后用鹽在魚(yú)肉上擦勻，使魚(yú)肉吸收鹽分，放入盛器內(nèi)腌二三小時(shí)。

　　2、將腌鰻取出，用竹片將鰻體交叉撐開(kāi)，懸陰涼通風(fēng)處晾干（忌日光曬），約七天左右，待肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)硬結(jié)即可食用。

　　3、食用時(shí)，先將風(fēng)干的鮮鲞切下一塊，亦可將鰻鲞切成小塊，與熟五花肉共煮，即成“鲞魚(yú)烤肉”，美味可口。在盛器內(nèi)，為蔥、姜、酒，蒸熟，撕碎裝盤(pán)即成。

　　【關(guān)鍵】

　�、俦仨氂脺佧}水將海鰻身上的粘液洗凈，粘液不洗凈成菜后便有腥味。

　�、邛狋~(yú)剖開(kāi)掏去內(nèi)臟后不能用水洗，否則會(huì)影響魚(yú)肉鮮味。

　　③腌制時(shí)用鹽要適量，鹽少鮮味不足，鹽多影響鮮味。“新風(fēng)鰻鲞(xiǎg)”是浙江寧波地區(qū)的風(fēng)味名菜。魚(yú)鲞是我國(guó)東南沿海漁民最喜歡食用的干制魚(yú)品。用黃魚(yú)制成的叫黃魚(yú)鲞，用鰻魚(yú)制成的叫鰻鲞。

　　相關(guān)推薦：

小升初試題、期中期末題、小學(xué)奧數(shù)題

盡在奧數(shù)網(wǎng)公眾號(hào)

　　 歡迎使用手機(jī)、平板等移動(dòng)設(shè)備訪問(wèn)幼教網(wǎng)，幼兒教育我們一路陪伴同行！>>點(diǎn)擊查看