蘇菜：干風(fēng)春魚

蘇菜：干風(fēng)春魚

　　【特點】春魚即小黃魚，外形與大黃魚近似，但它們卻不是一個家族。每年2—5月是小黃魚密集成群游向近海河口產(chǎn)卵的季節(jié)，因其“最占春光之先”，故名“春魚”，又有“報春”之稱。又因其肉質(zhì)細嫩而鮮美，得名“小鮮”。

　　小黃魚是我國四大海產(chǎn)經(jīng)濟魚類之一。每當(dāng)春汛，江蘇呂四漁場千帆競發(fā)，循聲截捕春魚（產(chǎn)卵期春魚的鰾能發(fā)聲，因魚群勢大，如從群首下網(wǎng)，則會造成網(wǎng)破船翻，故漁民只就群尾而截捕之），蔚為壯觀。

　　小黃魚不僅味勝大黃魚，還具有很高的保健價值，用小黃魚頰肉制的魚蛋白代乳粉，是嬰兒、結(jié)核病患者、手術(shù)后病人及一般體弱者的營養(yǎng)補品。

　　南通春魚資源豐富，其風(fēng)干加酒封的制品，具有特殊美味，魚肉鮮香勁韌，越嚼越香，酒香撲鼻，清鮮爽口，余味綿長，為夏令佳肴。

　　【原料】

　　主配料：小黃魚1250克、姜片40克、蔥結(jié)30克。

　　調(diào)料：花椒1克、白酒100克、精鹽50克、紹酒150克、熟雞油50克。

　　制法

　�。�1）將小黃魚摘頭去腸刮鱗，去尾、鰭、洗凈瀝干。每條魚均用精鹽擦體，放入姜片（10克）、蔥結(jié)（10克）、花椒（0.5克），壓實腌24小時，取出用繩子將魚尾逐條系住，倒掛曬干。再逐條抹上白酒，裝入壇子壓緊，用玻璃紙封口并扎緊，再用黃泥封口2-3個月后取出。

　�。�2）取瓷盤1只，把魚干排列在盤內(nèi)，姜片、蔥結(jié)、花椒放在魚身上，淋上紹酒、熟雞油，上籠用旺火蒸約40分鐘后取出冷卻，拆骨撕成條塊，澆上原汁即可。

　　【工藝關(guān)鍵】

　　1、春魚風(fēng)干，共需3～7天。涂上曲酒，裝入壇內(nèi)，黃泥加鹽少許，密封壇口，不使漏氣，存放時間愈久，其味愈美，春節(jié)年飯上桌，因魚汛未到，成為珍品。

　　2、小黃魚睫制前一定要洗凈，腌制時一定要壓實。蒸制時以爛為度。

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