閩菜：嘉禾脆皮雞

閩菜：嘉禾脆皮雞

　　【特點(diǎn)】

　　此菜因以糧食為主要配料巧制而成，故而取地方美稱(chēng)“嘉禾”二字命名。其成品色澤金黃而油亮，皮香甜酥脆，里繁富多味，甘嫩爽口。上菜時(shí)，盤(pán)邊可飾配番茄片、香菜、蘿卜酸佐食，味尤美。

　　【原料】

　　主料：

　　肥嫩雞1只（約重1000克）。

　　配料：

　　糯米75克，熟豬肚尖50克，豬瘦肉50克，熟火腿肉25克，水發(fā)蝦米25克，水發(fā)香菇25克，凈冬筍30克。

　　調(diào)料：

　　姜1片，蔥結(jié)5克，干淀粉4克，紹酒15克，白糖10克，飴糖25克，白醬油20克，醋10克，精鹽10克，味精15克，熟豬油1500克（約耗150克）。

　　【制作過(guò)程】

　　（1）將雞宰殺退毛，整雞脫骨后（骨胳待用）洗凈，晾干。

　　（2）糯米泡水1小時(shí)，淘?xún)艉髶聘墒⒂诒P(pán)，上籠屜蒸熟取出，晾冷。豬瘦肉切小丁，用醬油（10克）、干淀粉抓勻，下油鍋過(guò)油取出。豬肚尖、香菇、冬筍均切小丁�；鹜热�、蝦米剁末。以上各料一并和入糯米飯中，加精鹽、味精、紹酒（10克）、白糖拌勻?yàn)轲W料。

　�。�3）將拌好的餡料從雞頸開(kāi)口處填入雞腹，雞頸打個(gè)結(jié)，扣緊開(kāi)口處，裝完下沸水鍋汆一下取出，盛入大碗中，加入蔥結(jié)、姜片、紹酒（5克）、醬油（10克）、清水200克和雞骨胳，上籠屜用旺火蒸熟（不宜過(guò)爛，但要以筷子能戳進(jìn)為適度），取出晾干后，用飴糖、醋調(diào)成的糖醋漿抹勻雞身各部，稍過(guò)片刻，再抹1遍。

　　（4）鍋置旺火上，下熟豬油燒至八成熱時(shí)，將雞下鍋油炸，并不斷翻動(dòng)雞身。稍炸片刻后，改用微火慢炸，使雞身及里餡均炸透至熟，色澤接近金黃時(shí)，再用旺火略炸，隨即撈起瀝去油，裝盤(pán)即成。

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