湘菜：金魚戲蓮

湘菜：金魚戲蓮

　　基本特點(diǎn)：

　　“金魚戲蓮”以魷魚為主料巧制而成，魷魚卷似金魚，嬉戲于以雞蛋、蝦料子和青豆精制的群蓮中，菜名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鮮，魷魚脆嫩，蓮蓬滑潤，是長沙市玉樓東酒店的看店名菜。

　　基本材料：

　　干魷魚……200克、蝦料子……100克、鮮紅椒……50克、醋……15克、泡菜……25克、雞蛋清……3個、肉末……50克、精鹽……5克、水發(fā)香菇……25克、味精……1克、香菜……25克、干淀粉……50克、青豆……15克、蒜瓣……15克、芝麻漬…………10克、熟豬油……750克（實(shí)耗150克）

　　step:

　　１、將干魷魚去須，堿發(fā)好，漂洗干凈，在正面的一邊剞上十字花刀，另一邊切0.3厘米粗的絲，不要切斷，再切成4厘米的片，即成金魚形，置于盤中，加精鹽0.5克、干淀粉25克拌勻。將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇切成米粒�。晃毒�、干淀粉25克、醋、清水10克兌成汁。

　　2、雞蛋清攪勻，拌入蝦料子內(nèi)。取小酒杯12個，逐個抹上熟豬油，將雞蛋清、蝦料子放入杯內(nèi)，周圍鑲?cè)?粒青豆，中間放一粒青豆，上籠蒸2分鐘，即成蓮蓬，入籠內(nèi)保溫。

　　3、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒至八成熱，下魷魚氽一下，滑熘至剞刀處卷起撈出。鍋內(nèi)留油50克，放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇、肉末、精鹽4.5克煸炒入味，下入魷魚卷炒勻，倒入兌好的汁子，持鍋顛幾下，淋入芝麻油出鍋，用筷子夾起魚卷，頭朝一個方向擺在盤子的一邊，再將制好的蓮蓬取出，擺在盤子的一另一邊，周圍拼上香菜即成。

　　注意：

　　魷魚卷過油，一氽即出，以剞處卷起為度，時間一長，老硬難嚼。

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