蘇菜：龍須魚面

　　蘇菜：龍須魚面

　　[原料/調(diào)料]

　　新鮮白魚l條(約重750克)，熟火腿25克，菜心20棵，雞蛋清50克，雞清場300克，精鹽5克，味精2克，黃酒5克，蔥姜汁適量，雞油5克。

　　[制作流程]

　　1．將白魚宰殺、治凈，用刀沿脊骨取下兩片魚肉，肉面朝上，用刀背輕拍后，再用刀口刮下魚肉(約取300克)，置清水盆內(nèi)浸泡去血水。然后，撈起瀝水，置豬肉皮上排斬至細(xì)(越細(xì)越好)，放入盆內(nèi)，加精鹽3克，蔥姜汁、雞蛋清、味精l克、黃酒2克及適量清水，攪勻上勁成魚茸。

　　菜心洗凈，菜頭削成橄欖形，剖十字刀，熟火腿亦切成小橄欖形，嵌在十字刀口內(nèi)。

　　2．鍋內(nèi)放入清水上火，將魚茸置銨花器內(nèi)擠成魚面入清水內(nèi)，待魚面變白剛沸時撈起瀝水。

　　3．鍋上火，放熟豬油少許，投入菜心加精鹽、味精煸熟待用。鍋復(fù)上火，放入雞清湯及精鹽、味精、黃酒，沸后放入魚面，再沸時，用濕淀粉勾薄芡，淋入雞油裝盆。菜心圍在一周，另放幾根水發(fā)魚翅(入味后)于盆中間即成。

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