蘇菜：掌珠竹蓀翅

　　蘇菜：掌珠竹蓀翅

　　原料：

　　水發(fā)金鉤翅，熟鵝掌，熟鴿蛋，蝦茸，水發(fā)竹蓀，蘆筍尖，火腿絲，精鹽，蔥段，雞清湯，淀粉，濕淀粉，雞蛋清，蔥油，胡椒粉。

　　制作：

　　鵝掌去骨，對(duì)稱剖開(kāi)，在掌中間撒上淀粉。將入味蝦茸擠成丸子，放在掌中，再將鴿蛋放在蝦丸上撳實(shí)，蒸熟。蘆筍、竹蓀分別用雞清湯焯過(guò)，圍在鵝掌旁邊，金鉤翅用竹箅夾住，吊入雞清湯中燜制入味，排放在盤中央。雞清湯入濕淀粉、胡椒粉調(diào)味，勾芡，入蔥油打亮汁，澆在魚翅、鵝掌、竹蓀上，撒上火腿絲。

　　特點(diǎn)：

　　香鮮軟糯，氣派高貴，為大菜中上品。

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