川菜：云片肝糕湯

　　川菜：云片肝糕湯

　　[原料/調(diào)料]

　　豬肝(或雞肝)300克，鵪鶉蛋12只，冷雞湯1.5杯，火腿茸1／2湯匙，上湯4杯，酒l／2湯匙，豆苗數(shù)支，雞油(可免)、胡椒粉各少許，蔥、姜各適量。

　　[制作流程]

　　①將豬肝用刀面先壓碎，再斬剁成細(xì)泥狀，盛在深碟中加入冷的雞湯與拍碎的蔥、姜，并放酒、鹽、胡椒及味精調(diào)味拌勻。

　�、趯�4只雞蛋打散調(diào)勻，取出兩個(gè)蛋黃不用，其余的打散混合到第一項(xiàng)中，一起用筷子攪和片刻，然后用網(wǎng)勺(或小篩子)過(guò)濾兩次，裝進(jìn)深邊大湯碗中，先用大火隔水蒸5分鐘，然后改為小火續(xù)蒸15分鐘左右，至蛋汁完全凝固為止。

　�、垸g鶉蛋每一個(gè)打開(kāi)在湯匙中(先抹少許的油)并放上火腿茸少許，即上鍋蒸3分鐘，取出后用小刀起出(便是云片)，全部泡在熱水內(nèi)留用。

　�、軐㈦u湯煮滾加鹽調(diào)味后，放下豆苗即由大碗邊沿注入肝糕內(nèi)，然后將云片平擺在湯面，淋下少許雞油即可。

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