閩菜：靈芝戀玉蟬

　　閩菜：靈芝戀玉蟬

　　原料：

　　水發(fā)冬菇…20朵、熟火腿肉……10克、鮮蝦肉…200克、豬肥膘肉……75克、鴨蛋清……6個(gè)、干淀粉……2.5克、精鹽……4克、上湯…500克、味精……5.5克

　　特點(diǎn)：海鮮河鮮湯、味道咸鮮

　　制作過程：

　　1.凈蝦肉75克、豬肥膘肉50克分別剁成泥，一并加上精鹽0.5克、味精1拌勻，捏成10個(gè)菇盒餡料。

　　2.冬菇捏去水分，放在碗里，放入少許上湯，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，擠干水分，擺在盤上，使去蒂的一面向上，撒勻干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1個(gè)餡料，用其余10朵冬菇分別覆蓋之，稍壓粘成冬菇盒，呈靈芝狀。

　　3.將余蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥，一并加上精鹽1克、味精2克拌勻，捏成20個(gè)玉蟬餡丸。

　　4.鴨蛋清盛于碗內(nèi)，打散，取鐵勺一放在火上燒熱取出。另取豬肥膘肉1小塊，在勺內(nèi)擦勻，然后舀入一匙蛋淮繞一圈，使之受熱后凝成圓薄皮子，放入餡丸1個(gè)，將鐵勺放中火上煎筷子將皮子折成兩具半圓形攏合狀，并把裹在里面的餡丸夾一天夾成“玉蟬”表。鐵勺離火，輕輕取出，按此制成20只�；鹜热馇谐砷L(zhǎng)3厘米、半根火柴粗的絲40根，每只玉蟬頭部均插上2根。制好與“靈芝”拼裝于盤，上籠屜用旺火蒸1分鐘取出，分別擺入湯碗的左右兩邊。

　　5.鍋置中火上，倒入上湯，加精鹽、味精調(diào)勻煮沸，起鍋徐徐澆靈芝玉蟬之上即成。

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