閩菜：全絲燴魚翅

　　閩菜：全絲燴魚翅

　　配料：

　　魚翅500克，雞絲150克，筍絲60克，冬菇絲150克，鮑魚絲50克，魚肚絲50克，火腿絲50克。

　　調(diào)料：

　　大油80克，雞湯800克，料酒15克，白糖10克，鹽3克，味精2克，濕淀粉30克，蔥、姜末適量。

　　操作：

　　(1)先將魚翅用開水文火1小時(shí)左右，除凈炒子后，用涼水泡透。然后洗干凈再用文火之，到翅骨能除掉為止。除凈翅骨后，以涼水漂透，再放在涼水中浸泡5～6小時(shí)，然后上籠屜蒸1小時(shí)左右。取出后去掉原湯再換清水蒸，蒸到魚翅的膠質(zhì)原味除凈為止。

　　(2)上火加工前，將魚坡當(dāng)中打開，用鼻子聞，如魚翅仍有其它膠質(zhì)雜味，再用清水氽透。第一次氽不能除凈雜味時(shí)，則用蔥、姜水氽，直到魚翅放出香味為妥。

　　(3)炒勺上旺火燒熱后，倒入大油，下入蔥、姜末煽炒幾下，再加入料酒(半量)、雞湯及魚翅，改用文火到能用筷子夾斷魚翅為好。

　　(4)將好的魚翅移入旺火上，燒開后逐一加入雞絲、筍絲、冬茹絲、鮑魚絲、魚肚絲、火腿絲以及白糖、鹽、味精、料酒等，全熟后加入調(diào)稀的濕淀粉勾芡即成。

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