浙菜：五柳全魚

　　浙菜：五柳全魚

　　配料：

　　草魚一條（約重1000克）。冬筍25克、水發(fā)香菇15克、火腿25克。蔥5克、姜5克、濕淀粉25克、醬油60克、醋40克、紹酒25克、白糖40克。

　　特色：

　　鹵汁紅亮，肉質(zhì)鮮嫩有蟹肉味，五彩細(xì)絲色澤艷麗。

　　操作：

　　魚剖洗凈，劈成雄、雌兩片，斬去魚牙，斜批五刀，第三刀處切斷，雄片剖面厚肉片，斜劃一長刀。香菇、冬筍氽熟，與火腿、蔥和姜5克等切成長短、粗細(xì)均勻的細(xì)絲，姜1克斬末，鍋內(nèi)放清水1000克，旺火燒沸，將魚雄雌片并放，魚頭對(duì)齊，魚皮朝下落鍋（水不淹沒魚頭使胸鰭翅起），加蓋至水沸時(shí)，轉(zhuǎn)鍋井撇去浮沫，繼續(xù)氽煮約3分鐘即熟。鍋內(nèi)留湯水250克左右，放入紹酒、醬油、姜末，撈起魚，按整魚形排入盤中，潷去汁水，鍋內(nèi)原湯加入白糖、醋、濕淀粉，用手勺攪成濃汁澆遍魚的全身，再將蔥絲火腿絲、冬筍絲、香菇絲、姜絲，色形分開按次斜放在魚身上即成。

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