你了解牛排嗎

　　吃牛排必須了解的常識有哪些？

　　比如說幾分熟，每種牛排的類型。

　　第一次對牛排產(chǎn)生興趣是在紐約7Ave和36街交匯處的Keens Steakhouse吃到了人生第一頓干式熟成牛排，在牛肉入口的那一剎那我才知道之前吃的那些牛排都是渣，肥瘦相間又富有彈性的牛肉在咀嚼的時候滲出肉的汁水混著肥油，搭配烤蔬菜和紅酒真是好吃到起飛，本格真的體會到《中華小當(dāng)家》里的那種好吃。

　　本格以前在雜志社實習(xí)的時候，也想學(xué)著老外編輯們每天吃點牛油果沙拉做個素食主義者，但每每在夜晚想到Keens Steakhouse流油的牛排，就能興奮到不需要女人，此時此刻，我只需要一塊肥美的牛肉。什么素食？什么時髦？都沒我的肉重要。

　　干式熟成牛排較貴，而且北京也沒什么出色的干式熟成牛排館，所以還不如有時間就在家自己做。今天就來簡單了解一下牛排的基礎(chǔ)知識和烹飪指導(dǎo)，如果你是牛排深度食客請繞道（這篇對你來說太簡單）。

　　牛 肉

　　通常超市那種真空包裝的牛肉為“濕式熟成”（Wet Aged），也就是在新鮮牛肉排酸處理后直接放入真空包裝袋中。而前文提到的“干式熟成”（Dry Aged）則是另一種更高級的牛肉處理方法，用干式熟成牛肉做出的牛排肉香更濃更也更嫩，回味無窮，當(dāng)然也更貴。

　　濕式熟成

　　不過貴也是有原因的。“干式熟成”需要將新鮮牛肉在0-4度，濕度為80%左右通風(fēng)的特制熟成環(huán)境中放置三到四周的時間，讓牛肉自然分解出酵素，在酵素和細(xì)菌的作用下，牛肉逐漸“成熟”，肉香味更濃，同時肉質(zhì)也更軟。

　　但風(fēng)干過程中，牛肉的外表變硬，水分喪失，因此一塊牛肉熟成后必然重量下降，還要剔除干硬不能吃的部分，自然也就更貴。

　　不過我在北京很少見賣熟成牛肉的，所以大部分情況下還是用普通牛排制作。在挑選牛肉的時候可以盡量選擇有肉質(zhì)上有大理石花紋的草飼牛，解釋一下，大理石花紋就是下圖紅色肉質(zhì)上面的白色花紋。

　　什么是大理石花紋？霜降牛肉上這種就是。

　　如何選牛排

　　牛排的類型是根據(jù)牛肉的位置而區(qū)分的，七七八八加起來得有快十種。

　　◆ 肋眼肉（Ribeye）

　　算最受歡迎的牛排中的前三，通常取自牛第六至第十二根肋骨的肋間肉。肋眼肉肉質(zhì)細(xì)膩且有均勻分布的脂肪，好的肋眼肉應(yīng)該有非常漂亮的均勻分布的大理石紋，最佳烹飪程度為三分熟。

　　◆ 菲力牛排（Fillet）

　　聽起來非常高大上，對牛排不了解的人一不小心就會點（錯）的牛排品種。菲力牛排取自牛里脊肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，最關(guān)鍵的是幾乎沒有脂肪，也就是說它沒有大理石花紋。

　　菲力牛排很適合健身人士，三到五分熟都是比較好。但自己在家煎的時候一定不要煎太久，否則很容易變柴，塞牙...

　　◆ 西冷牛排（Sirloin）

　　西冷牛排在美國取的是牛后脊肉，在英國會取牛胸脊肉，西冷牛排肉質(zhì)和菲力類似，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥肉較少。在美國Top Sirloin的價格很貴，也會單獨標(biāo)注出來。西冷牛排和菲力相比要更有嚼勁一些，三到五分熟比較好。

　　◆ 丁骨牛排（T-bone/Poterhouse）

　　丁骨牛排的一側(cè)為西冷一側(cè)為菲力，所以點丁骨牛排可以一次嘗兩種肉，第一次吃牛排可以點丁骨，反正一石二鳥不是？但在家煎丁骨牛排建議出鍋后放200度的烤箱里再烤10分鐘，這樣可以確保肉質(zhì)軟嫩。

　　除了這幾種牛排外，還有Rump, Goose Skirt, Hanger steak 等等，這里就不細(xì)說了�？偨Y(jié)就是，喜歡有肥肉的選肋眼，精瘦肉選菲力，要有嚼勁的選西冷。

　　幾分熟？

　　之前看過知乎上有個非常有名的提問“初次和女生吃牛排，女生跟服務(wù)員要8分熟牛排要如何緩解尷尬？”，本格對此非常有感觸。小時候第一次吃牛排是去一家俄羅斯人開的咖啡廳，點的就是8分熟，不對，貌似是7分？中國人一般喜歡吃熟一些的牛排，但口感也就相對老一些。美國吃media rare 的偏多，勉強算三分熟。

　　如果出國吃牛排千萬不要再想破腦袋去翻譯3分熟了，點medium 或者 medium rare。

　　1 分熟= Rare/ Blue Rare

　　3 分熟= Medium Rare

　　5 分熟= Medium

　　7分熟= Medium Well

　　全熟= Well Done

　　有的人覺得吃牛排就一定得端個紅酒杯摟個妹子，但你要記住，你是來吃肉的，每一口牛肉都是對食欲按摩，要享受每一塊牛肉在口中咀嚼品嘗牛肉汁水的肥美，吃好肉的滿足感絕對大于裝逼千倍萬倍。最后說一句，紐約的Peter Luger真是太肥了，個人不太喜歡。

　　有了這篇文章，再也不用擔(dān)心遇到“八分熟”的尷尬了。

　　牛排的部位

　　為什么要區(qū)分牛的部位呢？這就像去影院看電影選座位，不同的位置觀影體驗不同。同樣的，不同位置的牛肉嫩和老的程度不同，口感也大相徑庭。

　　最嫩的部位通常集中在腰部，而且位置越靠上越嫩（價也越高），因為此部位牛很少能活動到，肌肉纖維細(xì)，所以肉質(zhì)嫩；而在前部和腿部，集中了大量老肉，也幾乎是越靠下的部位越老。下圖是由嫩到老的級別。

　　牛排的熟度

　　吃牛排時常常聽到有人說要八分熟，其實是不對的，畢竟牛排的熟度一般是依據(jù)單數(shù)區(qū)分的。

　　是不是有點驚訝，竟然還有一分熟！那不就是接近全生了嘛。其實啊，一分熟的牛排可以是安全的，只要牛排本身需要足夠新鮮，烹飪工具生熟分開，就可以享受美味的生肉口感了。

　　隨著牛排越來越熟，牛排的口感會越來越硬，汁水也變得更少。國外有一個常用的牛排熟度顏色對比和手感測試方法，大家可以通過捏手掌的肉肉來感受牛排不同熟度的不同質(zhì)感。

　　吃牛排如何選擇

　　一般專業(yè)大廚的建議，牛排都以三至七分熟為宜。但不同部位的肉質(zhì) , 各有適合的熟度。接下來咱們就要根據(jù)常見的牛排部位的不同特點，選擇最 in 熟度，看看哪種最好吃了。

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　　菲力牛排（Filet）

　　也稱牛里脊、牛腰肉。牛排中最頂級的部位，單價最高。特點是肉質(zhì)鮮嫩，高蛋白，低脂肪，比較適合想要減肥瘦身保持好身材的妹子。3～7 分熟均可，過熟則肉質(zhì)變硬，無法品嘗出菲力牛排的鮮嫩多汁，及其微妙精致的風(fēng)味了。

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　　西冷牛排（Sirloin）

　　是外脊肉，牛的后腰肉，也譯為沙朗牛排。肉質(zhì)柔嫩含一定肥油，外延有一圈呈白色的肉筋，嚼起來富有肉感非常過癮，適合年輕食客和牙口好的人。推薦 3～5 分熟。

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　　紐約客牛排（Striploin）

　　取牛前腰脊肉的部份，油花分布均勻，肉質(zhì)較緊實有嚼勁，與西冷牛排接近，是美國人的最愛，故得此名。在美國此部位是在牛排館、Club 常見的牛排使用部位，也稱叫 Club Steak。推薦 3～5 分熟。

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　　T 骨牛排（T-bone）

　　是牛背上的脊骨肉，呈 T 字型，兩側(cè)一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。其份量通常較大份，建議熟度 3～5 分熟。

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　　肋眼牛排（Rib）

　　也叫肉眼牛排，取自靠近胸部的肋肌部，肉質(zhì)嫩度僅次于菲力，大理石紋多且分布均勻，中心部位有一塊明顯的油花�？烧f是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位，臺灣一般稱之 " 沙朗牛排 "。建議燒烤到 5～7 分熟，把油脂燒透，散發(fā)出牛油香味來吃是最美味的。

　　其實，真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質(zhì)地，來選擇適合部位的牛排。學(xué)會了上面提到的這些方法，你也可以變身牛排行家，去餐廳吃牛排的時候再也不用 " 看圖說話 " 了，是不是感覺棒棒噠 ~

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