"清明食節(jié)"享受魚滋味(2)

　　沙皮魚蒸蛋

　　刀魚明前骨軟如綿，明后骨硬似鐵

　　刀魚有銀色的麟片，狀如刀，如今可見的刀魚一般在二兩左右。清代李漁則稱之為“春饌妙物”。靖江籍的廚師陸軍善做刀魚，他把刀魚比作張曼玉———嫵媚中又有堅定，可遠(yuǎn)觀不可褻玩。在南通的梅林春曉，老板顧俊每天早上親自去挑選上好的刀魚，他說，“本來以為今年經(jīng)濟(jì)危機刀魚的價格會便宜一些，沒想到更貴，去年這個時候是2000多元一斤，今年漲到4000多元。”

　　江刀已經(jīng)成為奢侈，非一般人能消受得起。然而到了清明之后，刀魚的身價就一落千丈，“清明前魚骨軟如綿，清明后魚骨硬似鐵”，不少當(dāng)?shù)厝酥荒艿鹊角迕髦�后才在市場上買一些江刀回家嘗鮮。

　　刀魚的制作方法最簡單，江鮮最重“本味”，所以刀魚最佳的做法就是清蒸。一盤刀魚上桌，樸實無華，只有在吃的時候，才能感覺到幸福。刀魚刺多，但是魚刺都很細(xì)軟，并無大礙。夾起一塊潔白的魚肉，放進(jìn)口中，一段美妙的口舌之旅就此開始———鮮美、軟嫩中帶著一點清香。吃完了令人不免有些彷徨，今日嘗此美味，不知何日重逢？

　　顧俊在長江邊長大，小時候還能經(jīng)常見到鰣魚，刀魚更是常見，能經(jīng)常見到江豚在江里跳躍。而今那些美味都在笑談中了。顧俊說，這里的江面更像是大海，江面9公里寬，初一、十五漲潮的時候，幾千條船一齊出海，百舸爭流，很有氣勢。每到傍晚時分，還能見到野鴨在江面上游泳。“而今能夠特別明顯感覺到生態(tài)環(huán)境的改善，現(xiàn)在江里又能經(jīng)常見到江豚了。”顧俊說。

　　河豚吃，還是不吃

　　吃河豚，總是一件刺激的事。對饕餮之徒來說，美味和劇毒，這本身就是一道中國版的“tobeornottobe”的命題。盡管北京的餐廳不能明目張膽做河豚，但在長江邊上，此時正是吃河豚的好時節(jié)。剛剛結(jié)束的“揚中江鮮美食節(jié)”上，河豚是重要的一環(huán)。而揚中也以河豚聞名于世，就像提起大閘蟹，總會想起陽澄湖。

　　野生的河豚已經(jīng)越來越稀少，一般人也不能從河豚的花紋中辨別其身份。“菊黃”是河豚的上品，其次是“條紋”和“紅鰭”，這都是指河豚花紋的顏色，后兩種一般都是養(yǎng)殖的，不經(jīng)過洄游，毒性已經(jīng)微乎其微，自然用不著“拼死吃河豚”。

　　河豚最基本的吃法是紅燒和奶湯，而在日本，更多的是刺身，據(jù)說如此更能體驗其妖嬈。美食家沈宏非說，“河豚最好吃的是肝臟，鮮嫩無比；其次是魚皮，但需要倒卷著一口吞下，魚皮表面有小刺，直接吃會有不爽，河豚魚皮有養(yǎng)胃的作用；最后才是魚肉。如果有幸，還可以吃到“西施乳”，其實是雄性河豚的精巢，吃過一次，終身難忘其鮮美。”

　　如果你在煙雨時節(jié)來到長江沿岸，處處都有招搖的“河豚”招牌，吃，還是不吃，這真是個問題。

　　美酒花露燒把一壺土酒醉在江邊

　　南通最有名的一座山是狼山，不過100多米的海拔，輕易就能滿足人們登頂?shù)脑竿�。狼山上有寺廟，有大片的桃花，還有駱賓王墓，至此，總要叨念一下“鵝鵝鵝”，登山之后總是“餓餓餓”。

　　這里亦盛產(chǎn)海鮮，最著名是文蛤，文蛤在南通有著不同的做法，最簡單的是爆炒，還可以吃到文蛤面、文蛤餅，無不鮮美。

　　有了上好的江鮮海鮮不能沒有酒，如果在南通的飯店里，你詢問一聲：有沒有花露燒？服務(wù)員就會對你另眼看待，因為花露燒是當(dāng)?shù)氐囊环N土酒，只有當(dāng)?shù)厝瞬胖�道�?/span>

　　花露燒，有著詩歌般的名字，用白酒與米酒勾兌，外表清純，內(nèi)心堅決，像江南的女子。這種酒清透嫣紅，傾入杯中，會彎起好看的弧度�；�露燒入口綿甜，而后勁猛烈。如南通這座城，骨子里是安靜的，有些小家子氣，卻是如花露燒般迷醉人，一點點把你醉倒。

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