上海菜：火夾鱖魚(yú)

上海菜：火夾鱖魚(yú)

　　［菜譜名稱(chēng)］

　　火夾鱖魚(yú)

　　［所屬菜系］

　　上海菜

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　　口味：咸鮮味

　　［制作材料］

　　主料：

　　鱖魚(yú)(750克)

　　輔料：

　　火腿(50克)、冬筍(50克)、香菇（干）(10克)、豬油（板油）(15克)

　　調(diào)料：

　　黃酒(10克)、鹽(4克)、白砂糖(2克)、豬油（煉制）(20克)、小蔥(10克)、姜(5克)、魚(yú)露(15克)、醋(10克)

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　　1.將鱖魚(yú)宰殺，去鱗、鰓和內(nèi)臟，清洗干凈，先放入開(kāi)水鍋里燙一下，刮去表皮；

　　2.再將魚(yú)的下鰓骨斬開(kāi)，剖開(kāi)魚(yú)肚，在魚(yú)肚里側(cè)用刀尖劃開(kāi)魚(yú)肉，拆去大骨（尾梢骨不要拆），魚(yú)背皮肉仍要相連；

　　3.兩面背肉上刻成斜片，每面剞6刀；

　　4.將魚(yú)身攤開(kāi)平放在大魚(yú)盆里，魚(yú)尾向上翹起；

　　5.將熟火腿、熟冬筍、水發(fā)香菇分別各切成大小相仿的長(zhǎng)方形片12片；

　　6.在魚(yú)的每條刀紋里夾入火腿、冬筍、香菇各1片；

　　7.豬板油切成小粒，撒在魚(yú)身上，放上蔥結(jié)、姜片，加黃酒、精鹽、白糖、熟豬油和少許開(kāi)水，待蒸；

　　8.蒸鍋內(nèi)加水，用旺火燒開(kāi)，將魚(yú)帶盆放入蒸籠，用大火急蒸約8分鐘，視魚(yú)肉斷生，立即取出；

　　9.揀去蔥結(jié)、姜片，即可上桌，隨帶魚(yú)露、米醋各1碟蘸食。

　　［工藝提示］

　　蒸魚(yú)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以10分鐘為準(zhǔn)，細(xì)刺易出，魚(yú)肉細(xì)嫩。

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